feature
一世紀を超える伝承の価値
日々進歩する技術、そして変化する嗜好を
融合させたこだわり
それが 「ふかくら」 の強みです
原料
一番重要なのは原料。原料が良くなければ、どんな加工をしてもおいしい製品はできません。
冷凍技術が発達した現在では、日本産の原料が必ずしも一番いいとは、限りません。
水産王国ノルウェーのレベルは、日本より進んでおり、鮮度が良い状態で日本に届きます。
どこどこ産だからいいとか、どこどこ産だからよくないとかではなく、現物を見て触って吟味する。
そして、商品になった時のことを想像する。
旬はいつか? 鮮度のレベルは? どんな漁法? 脂質は何%? 保管温度は何℃? どんな会社が扱った? ・・・
常に多くの情報を仕入れ、妥協しない購入を心がけています。
製法
素材を大切にすることが、豊かな味わいの秘訣。
「ほんとうにおいしい」
お客様のそんなありがたい声をたくさんいただきます。
しかし、ふかくらの製法に先祖から伝わる秘伝のタレなどありません。
何かあるとすれば、素材を吟味し、その良さを大切にすること。
手作業へのこだわりも、塩選びや漬け時間も、すべては素材を生かすための工夫です。
こだわりの製法.01
おしみない手作業
魚のカットはすべて手作業です。作業の時間とコストを優先するならば機械カットが最適ですが、
魚の形の良さにまでこだわり、経験を積んだ職人が一枚一枚、ていねいに開いていきます。
あじの場合、皮一枚でつながる状態まできれいに開き、口の部分も残しています。
塩水漬け後は、再洗浄した後一枚一枚せいろに載せて、魚種により温風乾燥させます。
乾燥時間は、その日の外気の温度湿度により、全然違います。せいろの上部と下部とでも違います。
時々回転させ全体が乾くようにさせ、表面の乾燥具合を職人が手と目で確認します。
こだわりの製法.02
魚の旨みを引き出す塩
ミネラルが多く、にがり成分の少ない中国モンゴル自治区の“武漢の塩”を使用しています。
この塩は、ヒマラヤ山系の伏流水が地中の岩塩を溶かして出来た湖の塩水から作られたものです。
マグネシウムが比較的少ないため苦味がなく、魚の旨み成分であるイノシン酸やグルタミン酸を損なうこともありません。
塩を浸漬させるために使用する塩水槽は、+4℃に冷却し、循環させています。
塩水の菌数を減らし、余分な滓をを除去する為です。
こだわりの製法.03
選び抜いた清酒や粕
酒醤油干しには、酒精、発酵調味料ではなく清酒を使って独特のコクを引き出しています。
また、粕漬けは、地元三和酒造様の臥龍梅の一番絞り大吟醸粕を使用しています。
酒粕は栄養価が高くタンパク質やビタミンB類を豊富に含んでいます。
大吟醸粕は、普通の酒粕に比べて香りがとても良く、まろやかな旨みがあります。
また酒粕は、常温で半年間熟成させ、芳醇さをさらに高めています。
通常の白い粕と違い、多少茶色なのはそのためです。
こだわりの製法.04
漬けの時間は72時間
粕、西京味噌の漬け時間は、最も苦労した点です。
魚の脂質や下味の加減によって滲みこみ具合が変わるからです。
開発スタッフは試行錯誤の末、冷蔵庫で72時間寝かせた状態が最も味が良いことを確かめました。
また、均等に魚に浸透する為に、並べる、塗る作業を約5回繰り返し、5層の浸漬樽にし、0℃のチルド庫にて寝かせます。
品質・管理
平成17年に全面改装した工場では、冷凍機器や乾燥機器の整備、調理器具の殺菌、工場内の陽圧など衛生管理に万全の体制を敷いています。
そして、それ以上に「食品製造者として行うべき当たり前のこと」を大切にしています。
原料
世界有数の漁獲場で
捕獲、厳選した魚を
-30℃以下で冷凍管理する。
解凍(流水)
水質検査を行ない、
菌数管理された水槽で
冷凍状態の魚を解凍する。
保管(冷蔵庫)
管理温度0℃~5℃の冷蔵庫に入れ、
決められた時間ごとに
状態をチェックする。
切り
面の大きさが同じになるように
重量は等しくなるように
正確に切り分ける。
開き
魚を冷蔵庫から小出しにし
低温状態を保ちながら、
皮一枚のところまで開く。
洗浄
清水に浸し、
血抜きをしたあと、
一枚一枚丁寧に洗浄する。
下味
塩水に漬けて
魚の筋繊維の隙間をなくし、
魚肉中の余分な水分を抜抜く。
菌の発生しない+4℃の塩水に浸し、身の奥まで均一に下味を
付けていく。
干す「干し工程」
衛生管理に適した
ステンレスのせいろに
一枚ずつ丁寧に並べて干していく。
寝かす「粕・西京漬け工程」
0℃~5℃の冷蔵庫で72時間寝かし
粕・西京味噌を
ほど良く滲みこませていく。
乾燥
乾燥時間は
毎日の気温・湿度を見て調整し、
その乾き具合は
魚に触れて微妙な違いを
見極める
急速冷凍
乾燥後の魚を急速冷却し、
乾燥後の魚の余熱を強制的に
取り除く。
選別
重量選別機に載せ、
重さごとに魚を分ける。
その後、魚の傷や痛みを
丁寧に目視確認した上で
再度、重量確認を行なう。
梱包
ウェイトチェッカーで
重量を計測した後、
金属探知機と目視で
異物混入がないことを確認し
商品をひとつづつ梱包していく。
冷凍
梱包された商品を
冷凍庫に収め出荷を待つ。
その他
洗浄
洗浄と濯ぎのタンクを備える特注製造の洗浄機で
コンテナやせいろを洗う。
エアシャワー
搬入物や人の表面に付着したチリ、ホコリなどの粒子ジェットシャワーで除菌する。
品質管理室
定期的に菌検査を行い、
安心安全な商品を提供できるよう努力しております。
陽圧
HEPAフィルターを通して、常に工場内に空気を送り込み、工場内をプラスの圧力にし、すきまからほこり等が入り込みにくくする。乾燥後の湿気を含んだ空気は、外部へ強制排除する。
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