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品質・管理

先進の設備、衛生管理と作り手の姿勢が一つになって。
原料〜保管
原料

世界有数の漁獲場で捕獲、厳選した魚を-30℃以下で冷凍管理する。

解凍(流水)

水質検査を行ない、菌数管理された水槽で冷凍状態の魚を解凍する。

保管(冷蔵庫)

管理温度0℃〜5℃の予備庫に入れ、決められた時間ごとに状態をチェックする。

  切り

面の大きさちがっても重量は等しくなるように正確に切り分ける。

 
開き

魚を冷蔵庫から小出しにし低温状態を保ちながら、皮一枚のところまで開く。

  洗浄

清水に浸し、血抜きをしたあと、一枚一枚丁寧に洗浄する。

  下味

塩水に漬けて魚の筋繊維の隙間をなくし、魚肉中の水分を抜けにくくする。菌の発生しない+4℃の塩水に浸し、身の中まで均一に下味を付けていく。

 
干し工程:干す

衛生管理に適したステンレスのせいろに一枚ずつ並べて干す。

  粕・西京漬け工程:寝かす

0℃〜5℃の冷蔵庫で72時間寝かし、粕・西京味噌をほど良く滲みこませる。

  乾燥(温風と冷風)

冷風乾燥室にはサバ・カレイ・ホッケなど、温風乾燥室にはアジ・サンマなど魚種によって使い分ける。乾燥時間は毎日の気温・湿度を見て調整、乾き具合は管理者が魚を触って確認する。

 
急速冷凍

乾燥後の魚を急速冷却し、乾燥後の魚の余熱を強制的に取り除く。

選別

重量選別機に載せ、重さごとに魚を分ける。その後、魚に傷がないか目視確認した上で再度、重量確認を行なう。くま吉シリーズのアジは、開きの時点で目視選別する。

  梱包

ウェイトチェッカーで重量を計測した後、金属探知機と目視で異物混入がないか確認し商品を梱包。

  冷凍

梱包された商品を冷凍庫に収め出荷を待つ。

 

洗浄

洗浄と濯ぎのタンクを備える特注製造の洗浄機でコンテナやせいろを洗う。

エアシャワー

搬入物や人の表面に付着したチリ、ホコリなどの粒子をジェットシャワーで除菌する。

品質管理室

定期的に菌検査を行い、安心安全な商品を提供できるよう努力しております。

制圧

HEPAフィルターを通して、常に工場内に空気を送り込み、工場内をプラスの圧力にし、すきまからほこり等が入り込みにくくする。
乾燥後の湿気を含んだ空気は、外部へ強制排除する。

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