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くま吉の製法

こだわりの製法1 おしみない手作業

魚のカットはすべて手作業です。作業の時間とコストを優先するならば機械カットが最適ですが、「くま吉シリーズ」では、魚の形の良さにまでこだわり、経験を積んだ職人が一枚一枚、ていねいに開いていきます。アジの場合、皮一枚でつながる状態まできれいに開き、口の部分も残しています。塩水漬け後は、一枚一枚せいろに載せて、魚種により温風、冷風を使い分け乾燥させます。

こだわりの製法2 魚の旨みを引き出す塩

ミネラルが多く、にがり成分の少ない中国モンゴル自治区の“武漢の塩”を使用しています。この塩は、ヒマラヤ山系の伏流水が地中の岩塩を溶かして出来た湖の塩水から作られたものです。マンガンやナトリウムが非常に少ないため苦味がなく、魚の旨み成分であるイノシン酸やグルタミン酸を損なうこともありません。

こだわりの製法3 選び抜いた清酒や粕

酒醤油干しには、酒精、発酵調味料ではなく清酒を使って独特のコクを引き出しています。また、粕漬けには、山田錦の一番絞り大吟醸粕を使用しています。酒粕は栄養価が高くタンパク質やビタミンB類を豊富に含んでいます。大吟醸粕は、普通の酒粕に比べて香りがとても良く、まろやかな旨みがあります。

こだわりの製法4 漬けの時間は72時間

粕、西京味噌の漬け時間は、くま吉シリーズの最も苦労した点です。魚の脂質や下味の加減によって滲みこみ具合が変わるからです。開発スタッフは試行錯誤の末、冷蔵庫で72時間寝かせた状態が最も味が良いことを確かめました。

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